饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”,是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创,它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍,一并被誉为“西安饮食三绝”。
西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。
西安饺子宴,分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子;八珍宴主要以八珍为主料的饺子;龙凤宴和牡丹宴,则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子;百花宴稍次一等,为普通型,除部分海味外,多数是肉类和素馅。其上桌程序亦颇有讲究。从烹制方法上讲,先上炸、煎类饺子,后上蒸、煮类饺子;从口味上讲,先咸、次甜,后麻、辣。咸味饺子中,先海鲜,次鸡肉,后清素,约十余道饺子以后,上一道“银耳汤”嗽口清喉,调节一下口味,再继续上其它饺子,层次分明,使人回味无穷。西安饺子宴的创制和应市,受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃罢饺子宴,高兴地说:“这顿午餐出奇得好”。国内一位食品专家食后诗兴大发,即席挥毫:“一餐饺子宴,尝尽天下鲜。美味甲寰宇,疑是作神仙”。还有一位美国朋友食后赞誉道:“到中国,不到万里长城,不算真正到过中国;到陕西,不吃解放路饺子馆的风味饺子,不算真正到过西安”。
1、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统,鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等,凡好吃而又富营养的材料,都可以作馅。
2、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统,有生馅,更多的采用了熟馅;馅的制作不只是调味,还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮饺,更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。
3、打破了单纯咸鲜口味的传统,增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味型。
4、打破了单一月牙形、角儿形的传统,溶烹调技术与造型艺术于一体,制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。
5、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统,以饺子为主,也上冷菜,也上热菜,也上饮料,并且进行巧妙有机的组合搭配,给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。
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